ייעוץ קולינרי למסעדות: התנ"ך לניהול המטבח!

כמי שעוסק זה שנים רבות בייעוץ קולינרי למסעדות ואף מנהל שתי מסעדות מצליחות, פגשתי במהלך חיי המקצועיים עשרות שפים, טבחים, קונדיטורים, שוקולטיירים ויועצים קולינריים ברחבי העולם. מכל אחד ואחת מהם/ן למדתי לפחות משהו אחד שעוזר לי לנהל טוב יותר את המטבחים במסעדות שלי, וכיועץ קולינרי למסעדות אני מעביר את המידע החשוב הזה הלאה…

20 שנה בתחום המסעדות לא הולכים ברגל. לנהל מטבח של מסעדה זה אתגר יומיומי, לכן החלטתי לחלוק גם אתכם את העצות הטובות שנתנו לי. תאמינו לי, מניסיון, כל עצה שקיבלתי שווה זהב.

הכנות. אחת המילים הכי פופולריות במטבחי מסעדות. הכול מתחיל ונגמר בהכנות. אם מקפידים להכין את המטבח ליום חדש ערב לפני הכול הרבה יותר פשוט.

עקרון הגודל. ככל שהמנות יותר קטנות, כך טמפרטורת האפייה/בישול תהיה יותר גבוהה. לדוגמה: אפיתי מיני קאפקייק ובמקום שהם יהיו בתנור 20 דקות, אני אופה אותם במשך 10 דקות בלבד.

אחסון תבלינים. את התבלינים יש לשמור במקום קריר, מוצל וחשוך. בכובע שלי כיועץ קולינרי, ראיתי לא מעט מטבחי מסעדות שמאחסנים את התבלינים שלהם מעל הכיריים או התנור, מהסיבה הפשוטה  – כי כך זה נוח לעבודה השוטפת. אבל כאשר התבלינים ממוקמים באזורים חמים הם מאבדים את הטעם המיוחד שלהם.

ביקורת מסעדות. אם אתם יודעים שמגיע למסעדה שלכם מבקר מסעדות חשוב, אף פעם אל תנסו עליו מנות או מתכונים חדשים כמו גם שאל לכם לנסות חומרי גלם שטרם עבדתם איתם בעבר. דבקו במנות שיש לכם בהן ניסיון.

סודות הפסטה. את העצות האלו קיבלתי משף איטלקי אותנטי. והוא לימד אותי שיש לבשל את הפסטה 2 דקות פחות מהרשום על גבי האריזה, כי בשתי הדקות האלו כדאי לבשל את הפסטה עם הרוטב ביחד. בנוסף, הוא המליץ לי שלא להוסיף שמן למים שבהם מבשלים את הפסטה, מאחר וזה מונע מן הרוטב להידבק לפסטה.

שום דבר להתרגש ממנו. מי שעובד במטבח, כל מטבח, יודע שעבודה עם שום היא חיונית אך הריח יכול להעיק. אז אחרי שסיימתם לעבוד עם שום, שפשפו את הידיים שלכם באינטנסיביות על כיור/משטח העשוי מנירוסטה למשך כ-30 שניות ורק אז שטפו היטב את הידיים, כך תוכלו להיפטר מריח השום שדבק בידיים.

טיגון עמוק. אם אתם מכינים מנה שמתבשלת בטיגון עמוק, כדאי מאוד לקחת מלקחיים ובעזרתם להחזיק את המנה. יש להחזיק אותה מתחת לשמן למשך כ- 7 שניות ואז לשחרר אותה למעמקי השמן. בדרך זו "סוגרים" את המנה ומשמרים את הנוזלים שלה, ובתוך כך גם מונעים מהאוכל להידבק למזון אחר שאנחנו מטגנים או לסיר עצמו.

תחליפים בריאים. זה אמנם מצחיק שאחרי סעיף על טיגון עמוק מגיעה לה פסקה על בריאות, אבל ברוב המסעדות אפשר למצוא מנות בריאות לצד מנות פחות מזינות. משום מה מסעדנים רבים חושבים שבשביל להכין רוטב טוב לסלט צריך מיונז ואם אפשר אז עוד קצת מיונז. אז אם לומר את האמת, אפשר בקלות רבה להחליף את המיונז המשמין ביוגורט בריא. אם אתם מתעקשים על מיונז בכל זאת, תוכלו להחליף רק חצי מהכמות.

עשבי תיבול. טיפ חשוב נוסף שקיבלתי ואני מקפיד להשתמש בו נוגע לחיתוך עשבי תיבול. פזרו מלח על קרש החיתוך לפני שאתם מניחים את עשבי התיבול, בצורה כזו הם יישארו צמודים ולא יתפזרו לארבעת רוחות השמיים בעת החיתוך.

טרי, טרי. כשחומרי הגלם טריים ואיכותיים, העבודה של השפים והטבחים הרבה יותר קלה. אם תקפידו לקנות חומרי גלם רעננים מדי יום-יומיים בשוק האיכרים או בחנות באמת שלא תצטרכו לעשות הרבה. ואם כבר יש לכם אוכל טרי בידיים לא צריך לעבד (לבשל/לאפות/לאדות וכו') אותו יותר מדי. תסמכו על הטבע שיעשה את העבודה עבורכם.

רוטב ויניגרט לסלט. רוטב ויניגרט שנכין בעצמנו במסעדה יהיה הרבה יותר טעים ועם הרבה פחות רכיבים מיותרים מרוטב קנוי. לכן, כדאי מאוד להכין בעצמנו מראש את רוטב הוויניגרט ליום אחד, ובכל פעם שצריכים את הרוטב מנערים אותו מעט לפני השימוש.

חומרים למחשבה. מלח, חזרת וחמוציות הם רכיבי פלא אשר ניחנו בתכונה מיוחדת: הם מצליחים להוציא ממאכלים רבים טעמים מלאים ועסיסיים.

תהיו יסודיים. רוצים להכין מתכון חדש, הקפידו לקרוא את המתכון טוב טוב מההתחלה ועד הסוף לפני שאתם מכינים את המנה עצמה.

סדר וארגון. תכתבו לעצמכם איך יש להכין כל מנה בתפריט. כשעושים את זה רואים שאפילו למנות קטנות למדי, יש לא מעט שלבי הכנה מקדימים. לעתים אפשר לגלות דרך הרישום הזה שיש 30 שלבים להכנת מנה קטנה. עכשיו, אם כל שלב בהכנה לוקח אפילו דקה, הגענו להכנה של 30 דקות. אם כל שלב לוקח 2 דקות, בזבזנו שעה שלמה!!!. זה לא תמיד משתלם, לכן כדאי מאוד להוריד מהתפריט מנות שמצריכות הכנות ארוכות.

הכניסו את האישיות שלכם למנות. אני מאמין שמתכונים הם מורי דרך, לא התנ"ך שנתן לנו אלוהים. תרגישו חופשי לאלתר, להחליף מרכיבים ולהכניס את הטעמים שאתם אוהבים למנות בתפריט.

יש טעם!. אל תוציאו מהטבח שלכם מנות שלא טעמתם!

כלי מטבח. מחבת העשוי מברזל יצוק הוא מצרך חשוב במטבח, הוא מעניק לנו משטח בישול עם פיזור חום שווה וקל מאוד לנקות אותו. בנוסף, דאגו שהסכינים במטבח יהיו תמיד מושחזים וחדים. זה גם בטוח יותר וגם מקצר את משך העבודה.

נס פח השמן זית. החזיקו במטבח שמן זית משובח ואיכותי, מספיקות כמה טיפות ממנו כדי לעורר לחיים מנות כמו סלט, פיצה, דגים או גבינות.

שאר ירקות. אחרי שאתם מרתיחים ירקות, הטבילו אותם במי קרח, זה ישמור על צבעם הבהיר והבוהק.

רשימת קניות. רשימת קניות, כמו מתכון, היא מעין מסגרת של המלצות, לא חייבים לדבוק בה. במקום זאת, חשוב לבוא לחנות או לשוק ולראות אילו חומרי גלם טובים יש היום ואותם לקנות, גם אם הם בכלל לא ברשימה שהכנו.

והכי חשוב תהנו מהכנת המנות ומהטעמים!